Der Schoggi-Mann von Bern

Eingekleidet in ein knallrotes Tenu mit farblich passendem Trolley steht er vor dem Käfigturm bereit. In zehn Minuten schlägt es an diesem bewölkten Vormittag halb elf – dann beginnt der Stadtrundgang. Nach und nach trudeln die neun Erwachsenen ein, darunter drei Berner*innen, vier aus den USA und zwei aus Finnland.

«Today is a special day», verkündet der Berner frohgemut zur Begrüssung, die Gruppe lacht mit. Wer öfter in der Berner Altstadt unterwegs ist, kennt wohl Felix Zimmerlis laute Stimme, die bis zur Marktgasse trägt. Der gelernte Betriebswirtschafter lotst seine Gruppen durch die Gassen zwischen Käfigturm und Bärengraben, letztes Jahr über 3000 Personen, wie er sagt. In den nächsten zwei Stunden geht es vor allem um eine Sache: Schoggi.

Sich durch Bern probieren

Schon bevor die Gruppe einen ersten Schritt Richtung Bärengraben macht, macht ein «Täfeli» die Runde, dazu lautstark die ersten schokoladenhistorischen Sachverhalte, von denen hier nicht zu viel verraten werden soll. In der Marktgasse dann schon die nächste Kostprobe, ein Mini-Toblerone, so geht es im Zickzack weiter durch die Altstadt.

Vor dem Bundeshaus, Blick Richtung Bellevue, wechselt das Thema kurz von der Schokolade zu Napoleon und der ersten Bundesverfassung. Genau das sei sein Ansatz bei internationalen Gästen, erklärt Zimmerli später: Bei ihnen gehe er eher allgemein auf die Schweizer Geschichte ein. Für die Gäste sei Schokolade ohnehin das, was sie automatisch mit der Schweiz verbinden, das Interessantere liege oft daneben.

Bei der Bellevue-Bär-Statue berichtet Zimmerli der Gruppe zum dunkeln Mini-Ragusa von der Entstehung der Schweizer Kultschokolade im Zweiten Weltkrieg – erfunden aus Kakaomangel, mit Haselnussfüllung als Ersatz. Weiter geht’s. Vor der Nobile Cioccolateria an der Kramgasse, probiert die Gruppe dann passend zur Saison eine «Caramello Sommer», ein erfrischendes Frucht-Caramel mit Passionsfrucht und Mango in einem Mantel aus Edelkakao.

Sie bringen auch ihre eigene Geschichte mit.

Zimmerli verschwindet kurz im Nobile-Shop und kehrt mit einer Berner Erfindung in den Händen zurück: der Conchiermaschine. In dieser speziellen Misch- und Rührmaschine wird die Schokoladenmasse über lange Zeit gemischt und erwärmt, um ihre typische geschmeidige Konsistenz zu erhalten und unerwünschte Bitterstoffe zu eliminieren.
Dann – man kann schon fast nicht mehr – drückt Zimmerli allen Teilnehmenden eine «Probierbox» in die Hand. Darunter: Schokolade mit Sauerkirsche-Salz, karamellisierten Nüssen, Ingwer-Orange und Thymian.

Eine Touristin aus Texas erzählt mir während einer kurzen Pause am Gerechtigkeitsbrunnen, Bern sei für sie bisher der liebste Ort auf ihrer Europareise, «relaxed, quiet». Ihre Sitznachbarin aus Virginia mag vor allem das Layout der Altstadt. Zimmerli geht derweil auf spontane Fragen zu Bern ein, etwa zu den Fahnen der Berner Zünfte am Münsterplatz. Es sind solche Momente, die er meint, wenn er vom interkulturellen Austausch spricht, der ihm an den Touren am meisten bedeute: «Sie bringen auch ihre eigene Geschichte mit.» Gerade US-Amerikaner*innen – die grösste Gästegruppe, vor Deutschland und Holland – kämen oft, um auf den Spuren ihrer eigenen Auswanderungsgeschichte zu reisen.

Über das Münster geht es weiter auf die Nydeggbrücke. Vor der Kulisse der ehemaligen Lindt-Schokoladenfirma würdigt Zimmerli den Pioniergeist des bekannten Chocolatiers. Die Tour endet kurz darauf beim Bärengraben. Ursprünglich sollten die Touren in der Mattebrennerei enden, das scheiterte an den Platzverhältnissen – auf diesem Umweg entstand stattdessen der Kontakt zur Nobile Cioccolateria, seiner ersten Geschäftspartnerin.

Einmannbetrieb als teures Hobby

Eine Woche später sitzt Zimmerli bei der Aare, wo er auch privat oft ist – im Fischerstübli im Mattequartier, wieder im markanten roten Outfit, den zweiten Kaffee vor sich. Hier wird es persönlicher. Sein Job funktioniere als Einmannbetrieb und verlange mehr als hundert Prozent Einsatz. Das grosse Geld mache er damit nicht: «Es ist eine Art teures Hobby», sagt er. Solange die intrinsische Motivation stimme, sei das noch gesund, sagt er – und weiss dabei, wovon er spricht. Nach einem Burnout liess er das Büro als langjähriger Einkäufer hinter sich und wurde Skilehrer. Auf der Piste fand er die Freude am Draussensein und erkannte sein Flair, mit Gruppen umzugehen.

Es muss aber ein Luxusprodukt bleiben, und das will ich auch ehren. Ich gönne mir selten mal was, aber dann habe ich umso mehr Freude daran.

Fast täglich ist Felix Zimmerli nun in der Altstadt unterwegs – die Gruppengrössen schwanken dabei zwischen 1 und 46 Personen. Die internationalen Tourist*innen buchen das ganze Jahr hindurch, mit Spitzenzahlen im Sommer und im Dezember. Schweizer*innen kommen dagegen vor allem um Ostern und im Herbst. Januar bis März ist es meist etwas ruhiger – wegen der Kälte, sagt er. Da helfe seine Erfahrung als Skilehrer: etwas Warmes zu trinken wirke Wunder. Im Winter gibt es deshalb Tee vom Teeladen Länggass, etwa den Edelweiss-Tee, im Sommer stattdessen frisches Brunnenwasser und Glace.

Kulinarik hatte es Zimmerli schon immer angetan und er fand, dass Bern in Sachen Schokolade mehr zu bieten hätte. Nachdem Bern Tourismus im Jahr 2019 kein Interesse an seinem Konzept anmeldete, dachte er sich: «Dann mache ich es halt selbst.» Sein eigentliches Ziel liegt jedoch woanders: «Die Idee war ursprünglich, in eine Schoko-Produktion überzugehen», sagt er, «und dann aber knallhart und konsequent Bean to Bar». Das heisst: Direkteinkauf der Kakaobohnen und kontrollierte Verarbeitung. In seiner Vision sei das Ganze wie eine Schaukäserei konzipiert.

Verleidet ist ihm die Schokolade jedenfalls nicht, auch privat isst er noch gerne davon. «Es muss aber ein Luxusprodukt bleiben, und das will ich auch ehren. Ich gönne mir selten mal was, aber dann habe ich umso mehr Freude daran.» Und seine Lieblingsschokolade? Das wären die Avelines von Favarger, welche heute von Maestrani in Flawil hergestellt werden.